生鲜耗损是生鲜经营者无可避免的一道难题，从采购到配送，再到店或客户，损耗无时无刻都在产生。然而，这并不意味着我们应该对损耗产生恐惧或逃避。

事实上，一个优秀的企业应该具备将损耗控制在合理范围内的能力。正确对待生鲜损耗的态度是：接受并理解它的存在，同时努力寻找更好的方法来控制和减少损耗。

这里给大家一个关于合理损耗的参考值：蔬菜的损耗通常控制在7%-10%之间，而水果的损耗一般介于4%-5%之间。然而，不同季节和不同地区可能会有一些差异。通常，冬季的损耗较低，而夏季则会偏高。此外，地域对损耗也有一定的影响。例如，在南方天气较为湿润的地域，损耗可能会比北方干燥地区低1-2个百分点。肉品的损耗通常在1.5%左右，禽类大约在2%-3%，水产一般为5%左右，而干货杂粮的损耗通常介于1.5%-2%之间。这些数据仅供参考，具体数值可能会因季节、地区和供应链等因素而有所差异。

生鲜冷链管理控损必备
为了便于运输，叶菜通常需要装箱或装袋包装进行长途运输。由于叶菜在采摘后仍处于生长状态，会进行新陈代谢并产生热量。因此，在包装箱或袋中运输时，叶菜可能会出现积热现象。为了解决这个问题，叶菜到货后需要及时拆包散热。具体操作是将叶菜摆放在周转筐内，再入库。

为了保持叶菜的品质，还需要注意一些其他事项。如果拆包散热后的叶菜长时间暴露在干燥的空气中，叶片内的水分蒸发速度会加快，导致叶片萎蔫。因此，建议在拆包散热后及时将叶菜放入保鲜库。入库后，可以使用浸过冰水的湿毛毯或湿报纸覆盖在周转筐上以保持商品水分。此外，摆放在周转筐的叶菜不能超过周转筐的边缘，以避免压伤叶菜。

需要注意的是，针对不同种类的蔬果，需要采用不同的保鲜控损方法。大多数叶菜类蔬菜喜水且不耐高温，喷洒冰水可以保持叶片的湿度并延长货架期。然而，对于其他类型的蔬菜，可能需要采用不同的方法来保持其新鲜度和品质。

优化陈列，严控自然损耗
商品陈列的视觉效果：将商品的陈列效果立体化，达到容易看清商品的鲜度、容易拿取的状态。以黄秋葵为例，使用端头纵向陈列以吸引顾客注意力，提升购买兴趣。

商品陈列的组合搭配：注重商品之间的搭配以及连带效应，提升销售连带感。以黄秋葵为例，搭配芦笋进行组合陈列，增加两种蔬菜的销售机会。

商品陈列的保鲜处理：熟悉生鲜单品的属性，营造适合的商品陈列条件以减少损耗。以黄秋葵为例，使用冰台（或冰袋、冰瓶）制作假底并覆盖保鲜膜，降低商品内部温度，保持商品鲜度在最佳状态。

轻拿轻放运输损耗控制好
在日常工作中，运输蔬菜车辆中经常出现蔬果散乱、掉落甚至压伤、碰伤的情况，这些损耗直接关系到蔬果的毛利。运输损耗在蔬果损耗中占有一定比例，与人的操作有很大关系。

以苦瓜为例，这种蔬菜比较娇气，表皮怕刮蹭，品相不佳的苦瓜不利于售卖。因此，在补货和上货时，需要规范操作流程，轻拿轻放，避免因蹭伤而引起的损耗。这需要负责该单品的员工具备高度的责任心和细致的操作习惯。

在装车时，商品码放应按照上轻下重原则进行，怕压的商品应放在最上面。同时，拿取货物时也要轻拿轻放，避免人为因素导致商品损坏。另外，不能为了方便而踩踏商品。建议有条件的门店在运输车辆中安装隔层架子，将蔬果箱摆放在架子上，防止蔬果在运输过程中散乱、掉落。如果无法安装相关设施，也可以使用隔板代替。

车辆内部商品尽可能装满，注意码放高度，避免商品倒塌造成损耗。司机需要遵守交通规定行驶，保持稳定的速度，避免急停和超车等动作，以减少商品在运输过程中的损耗发生几率。